実装パンチェッタ


唐突だが皆は実装料理は好きかな？

かく言う俺は実装料理が大好きだ

好き過ぎてあれこれと料理や加工を考えては実践していて

その様子をSNSや動画サイトで公開していたら
何時の間にか虐待実食派なんて呼ばれるようになっていた

俺としては必要な調理過程を行っているだけなのだが
その様子が一部の人達のツボに入ったみたいでやや不本意な事になっている

さて本日のお品は「実装パンチェッタ」である
これは以前に見た実食ハンターの人が作っていた
山実装の燻製の作り方からヒントを得たものである

まず用意するのは生食用仔実装
スーパーで売っている五匹入りのパック物で十分だが
必ず取り出した偽石付きの物を選ぶこと

そして岩塩
海塩よりもミネラルとかが含まれていて味に深みが出る
可能ならばミルかブレンダーで更に細かくしておくとなお良い
分量の目安は仔実装一匹の重さの約3%分くらい

そしてこれまた市販の粉胡椒
今回はこれ以外には香辛料は使わない

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まずは下ごしらえだが先に偽石の処置を施す

決められた割合の濃度に希釈した実装活性剤を1カップ分用意して
そこに大分県産の水を一、二滴スポイトを使って垂らしておく

そうすると実装石由来で作られた成分からくる緑色が
やや茶色がかった緑色に変色する

この中に偽石を付け込む事で実装石の傷の再生能力を低下させることができる

偽石の処置が終わったらいよいよ仔実装の下ごしらえに入る

腹に包丁を入れて開き内臓を取り出す
この手の商品は糞抜き処理はしているが念のため内臓は傷つけないように注意する事

内蔵を抜いたらバーナーで腹の中を軽く炙っておく

腹の処理が終わったら仔実装の体をアイスピック等を使って
全身くまなく穴だらけにしてから塩をまんべんなく擦り込んでいく

この時に悲鳴を上げる事が多いが
五月蠅いというなら口に塩を詰め込むことで黙らせることができる

最初に偽石の再生力を落としてあるので体に空いた穴はすぐに塞がらず
擦り込んだ塩が全体に沁み込むのだ

この時点でたっぷりと塩を体に擦り込まれた仔実装は染みて痛いのか
顔をくしゃくしゃにした凄い表情を浮かべながら全身を痙攣させている

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塩を擦り込んだ仔実装をジップロックに入れて余分な空気は出来るだけ抜いてから密封する
この時に万が一にも共食いされないよう個別に入れる事

終ったらそのまま冷蔵庫に入れて一週間寝かせる

一週間後に取り出すと塩の影響で水分が出て身が引き締まっている

（テェェェェ…）

この時に仔実装の弱弱しい声がするのもお約束で

まだ生きているのは生命力が強い実装石ならではである

なお通常の塩漬けだと大量に水分が出てきて身も塩辛くなりすぎて
塩抜きが必要なのだが今回は塩の分量を3%程度に抑える事で
水分があまり出ずにまた身の方にも程よい加減で塩が染みわたるようにしている

次に本熟成に入るのだがまずば全身をキッチンペーパーで軽く拭いて
粉胡椒をまんべんなく全身に付けていく

こうする事で肉の臭みが抜けまた殺菌効果もあるので食べ物としての安全性も高まる

全体に粉胡椒を付けたら一匹ずつキッチンペーパーで包んで乾燥しすぎないようにして
パットに並べて冷蔵庫で四日間寝かせた後

天地をひっくり返してさらに四日間寝かせて追い熟成させる

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そして調理開始から15日が経過した

偽石は既に砕けており塾成が進んだことが分かる

冷蔵庫から取り出した仔実装は全体的に皺だらけになり
体色も飴色にと変化している

ここでお待ちかねの試食タイムとする

身の一部を薄くスライスしオリーブオイルで焼く

上質のベーコンにも似た芳醇な肉の香りが漂ってくる

焼き上がったそれを一切れ口に入れ噛み締めると熟成された肉の旨味が
口いっぱいに広がっていく

塩加減も程よくて他になにも調味料は必要ないと思う位である

これは調理過程の処理と暗く冷たい冷蔵庫での約半月の熟成によって
仔実装の身にストレスを掛け続けた結果
その身にはうまみ成分がギュっと濃縮されているのだ

このまま食べるも良し他の料理の具材に使っても
全体を引きたてつつも独自の存在感を感じさせるものになるだろう

皆も手間と時間は少々かかるが実装パンチェッタ作りには
是非一度試して欲しい




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